Японская кухня - основные приправы для суши

Заказать готовую еду на дом из ТОКИО-CITY, что может быть удобнее? Если вы любите японскую кухню, служба доставки позволит наслаждаться любимыми блюдами в любое время суток. Суши, роллы, лапшу и другие блюда будут доставлены с традиционными приправами и соусами, о которых стоит рассказать чуть подробнее.

Саке или рисовое вино

Японские кулинары, как и их европейские коллеги, широко применяют алкоголь для приготовления различных блюд. В отличие от Европы, где в пищу добавляют вино, приготовленное из различных сортов винограда, в Стране восходящего солнца используется традиционный японский алкогольный напиток - саке.

Рисовое вино может сухим или сладким. Правда, вкусовые различия разнообразных сортов саке не соль очевидны, как у виноградных вин. Для приготовления наиболее часто берется именно сухое саке.

Саке используют, чтобы улучшить запах некоторых японских блюд, которые готовятся в основном из рыбы или птицы. Рисовое вино иногда специально кипятят, чтобы выпарить излишний алкоголь. Существует даже специальное кулинарное саке с низким содержанием спирта.

Рисовое вино не только улучшает вкус многих продуктов японской кухни, но и придает ему некоторую пикантность. Понять, какое саке будет наиболее подходящим, можно только попробовав разные сорта рисового вина.

Японское кулинарное сладкое вино

В японской кухне (кроме саке) широко используется и специальное кулинарное вино из риса, называемое мирин. В настоящее время мирин используется в основном для кулинарных целей. Хотя в средние века этот напиток считался сладким аналогом саке и был популярен среди японских женщин.

Мирин содержит гораздо меньше алкоголя, чем саке, и представляет из себя довольно густую жидкость, имеющую желтый цвет и очень сладкий вкус. Это кулинарное вино изготавливается из риса специальных сортов с добавлением сладкого картофеля и рисового солода. Мирин придает блюдам пикантный сладковатый привкус и приятный аромат.

Соевая паста

Мисо - один из самых любимых японских продуктов. Существует огромное количество разновидностей соевой пасты. Основными ингредиентами мисо являются все те же соевые бобы и соль. Также при приготовлении пасты используют рисовый солод или ячмень. В большинстве японских семей существуют свои, передаваемые из поколения в поколение, рецепты приготовления этого продукта.

В зависимости от цвета все виды мисо делятся достаточно условно на три группы:

• темные соевые пасты: отличаются сильным запахом и более острым вкусом. В основном используются в тех случаях, когда нужно слегка ослабить специфический запах основного продукта - рыбы или птицы;
• светлые мисо: не столь ароматные и имеют менее насыщенный вкус, чем темные. Применяются с блюдами, в которых важно сохранить оригинальный аромат и вкус входящих в них продуктов;
• средние.

Чем больше соевых бобов использовали при приготовлении мисо, тем темнее цвет и насыщенней вкус.

Соевый соус

Этот соус, который готовят из соевых бобов с добавлением пшеницы и соли, является одной из самых известных приправ восточной кухни. В основном используется с блюдами из птицы и рыбы, придавая им оригинальный солоноватый вкус и приятный запах.

Существует много различных соевых соусов, которые можно разделить на три группы:

• обычные соевые соусы: используются для обмакивания уже готовых продуктов;
• светлые: в основном для приготовления блюд;
• слабосоленые с пониженным в два раза количеством соли: незаменимы для сохранения вкуса и запаха продуктов.

Сейчас можно приобрести новые сорта соевых соусов, при изготовлении которых использовались креветки или устрицы.

Бульоны даши

В японской кухне многие блюда принято готовить с использованием специальных бульонов, известных под названием даши (даси). Существует множество вариантов приготовления этих традиционных бульонов, которые служат основой для различных блюд.

В качестве ингредиентов для приготовления наиболее популярных даши используется тунец, грибы шиитаке, а также определенные виды морских водорослей.

Даши из хлопьев сушеного тунца служит основой для разнообразных рисовых блюд с рыбой, а бульоны из шиитаке или водорослей используются в сочетаниях риса с овощами.

Уксус

Японский уксус из шлифованного риса достаточно "мягкий" (кислотность порядка 4-5%), что позволяет придать блюдам пикантную кислинку, хорошо маскирующую солоноватый привкус некоторых блюд. Рисовый уксус используется при приготовлении различных соусов, приправ, а также салатов и для маринования продуктов. Для некоторых блюд в японской кухне применяется яблочный или сливовый уксус.

Соль

В японской кулинарии даже привычная нам соль имеет массу разновидностей. При приготовлении различных блюд используются специальные виды соли. Столовая соль добавляется сугубо в готовые блюда, хотя в японском доме редко можно встретить на столе привычную солонку. Обычную столовую соль не принято класть в бульон или суп, для этих целей японцами используется специальная кулинарная соль.

Для засолки или маринования продуктов существуют свои разновидности соли. Также широко используется соль, к которой подмешаны различные специи, например, семена черного кунжута.

Сахар

Интересно, что когда-то в японской кулинарной традиции сладкие десерты практически отсутствовали. В Японии было не принято заканчивать застолье подачей сладких блюд. Только после начала тесных контактов с европейцами, ближе к концу XIX века, японские кулинары начали готовить сладкие десертные блюда, большинство из которых были заимствованы из европейской кухни.

Сегодня существует множество японских десертов. Правда, рецепты их приготовления были разработаны лишь в XX веке.

А вот при приготовлении традиционных японских блюд сахар всегда использовался. Слегка сладковатый вкус может быть, как у мясных, так и у некоторых овощных блюд.