Какие бывают роллы и суши: полный гид по видам, названиям и особенностям

В меню японских ресторанов встречаются десятки названий. Термины вроде маки, урамаки, гункан или темаки могут поставить в тупик даже человека, который любит роллы и суши. Разные виды отличаются способом приготовления, формой, расположением риса и нори, начинкой и техникой формирования. Что же всё-таки заказывать?

В статье разберёмся, какими бывают суши и роллы, чем они отличаются и что скрывается за популярными названиями.

Чем отличаются суши и роллы

Давайте начнём с основ. Многие путают суши и роллы, считая их одним и тем же. На самом деле это не совсем так.

Что такое суши

В их основе – специально приготовленный рис с уксусной заправкой, к которому добавляют рыбу, морепродукты, овощи, омлет и другие ингредиенты. При этом блюдо вовсе не обязательно должно иметь форму рулета, как роллы.

Классические суши – это небольшой комочек риса, на который сверху кладётся кусочек рыбы. Всё гениальное просто.

Что такое роллы

Их можно считать разновидностью суши. Блюдо готовят путём скручивания риса и начинки с помощью бамбуковой циновки или вручную. В качестве оболочки чаще всего используется лист водорослей нори.

Получившийся рулет разрезают на несколько порционных кусочков. Начинка бывает самой разной. Например, лосось, тунец, креветки, угорь, краб, сливочный сыр, огурец, авокадо и другие ингредиенты.

Главное отличие роллов

Итак, основное отличие – форма. Ещё один нюанс: в классических суши рыба всегда сырая, а в роллах она может быть сырой, копчёной, запечённой или обжаренной в кляре.

В повседневной речи эти два понятия часто используют почти как синонимы. Исторически так сложилось, что, когда блюда из Японии появились в ресторанах России, в меню писали просто «суши». Со временем это смешение закрепилось, и до сих пор фраза «поедим суши» может означать заказ роллов и вообще самых разных блюд японской кухни.

Основные виды суши: от классики до экзотики

Некоторые виды суши хорошо известны во всём мире, другие чаще встречаются в самой Японии. Давайте пройдёмся по основным названиям.

Нигиридзуси – рис с начинкой сверху

Это классика и один из самых узнаваемых видов суши. Нигиридзуси, или просто нигири, – небольшой продолговатый кусочек риса, сформированный вручную. Название происходит от японского «нигири», что означает «сжимать». Сверху на рис кладут ломтик рыбы, креветку, угорь, омлет или другой ингредиент. Никаких сложных соусов и дополнительных слоёв.

Макидзуси – классические скрученные роллы

Макидзуси или маки – традиционный вариант суши, который готовят из риса и начинки, завёрнутых в нори. После скручивания рулет нарезают на 6–8 кусочков. То есть это те самые роллы, которые мы привыкли видеть в меню. В классическом рецепте маки начинка состоит из одного или двух ингредиентов.

Урамаки – роллы «наизнанку»

В них рис находится снаружи, а нори – внутри. Сверху урамаки могут дополнительно украшать кунжутом, икрой, рыбой или другими ингредиентами. Добавок и топингов, как правило, больше, чем в классических маки.

Пожалуй, самые известные представители этой версии – Филадельфия и Калифорния. Получается, что именно урамаки сделали роллы такими популярными во всём мире.

Гункан-маки – «кораблики» с начинкой

Гунканы легко узнать по форме. Рис формируют небольшим продолговатым основанием, а сверху и по бокам закрепляют полоску нори, образуя своеобразную «лодочку».

В углубление щедро помещают начинку, которую было бы сложно завернуть в обычный ролл. Например, икру, тартар, морепродукты, соусы и другие ингредиенты. Кстати, гунканы можно есть руками – так бывает удобнее.

Тэмаки – роллы-конусы

Узнаваемый вариант, благодаря необычной форме. Тэмаки готовят вручную, сворачивая нори с рисом и начинкой в конус или рожок. Один край получается узким, а с широкого конца видны ингредиенты.

Выглядит очень фотогенично и аппетитно. А ещё это удобно, когда хочется перекусить на ходу.

Тэмаридзуси – шарообразные суши

Название тэмаридзуси связано с формой японского традиционного мяча тэмари. Рис и начинку формируют в небольшой шарик, который украшают рыбой, овощами или другими ингредиентами. Такие суши особенно эффектно выглядят при подаче – как канапе.

Тирасидзуси – рассыпанные суши

В этом случае рис не скручивают и не формируют в отдельные кусочки. Его подают в глубокой пиале, а сверху выкладывают рыбу, морепродукты, овощи и другие ингредиенты.

По сути, это японский вариант боула и один из самых свободных вариантов приготовления суши. Есть можно вилкой или ложкой – как Вам будет удобно.

Инаридзуси – суши в мешочке из тофу

Инаридзуси готовят из жареного тонкого тофу, который наполняют рисом. Тофу пропитывается соевым соусом и сахаром, давая интересный контраст. Отличный вариант для тех, кто хочет попробовать что-то новое.

Осидзуси – прессованные суши

Рис и начинка тщательно прессуются в форме. Затем плотные бруски нарезают прямоугольниками и подают. Этот рецепт родом из западной Японии.

Нарэдзуси – традиционный ферментированный вид суши

Нарэдзуси – один из старейших вариантов суши. Рыба ферментируется с рисом в течение нескольких месяцев. Вкус получается специфический – для гурманов. В современных ресторанах нарэдзуси встречается редко.

Виды роллов по форме и размеру

Теперь – о разновидностях роллов. Разберёмся, что означают названия разных «маки».

• Хосомаки – небольшие тонкие роллы, обычно с одним основным ингредиентом. Например, это может быть лосось, огурец или другая начинка. Диаметр около 2–3 см. Простые, лёгкие, идеальны для перекуса.
• Футомаки – толстые роллы. Диаметр около 5 см. Внутри может быть сразу несколько начинок, поэтому один кусочек получается более насыщенным по вкусу.
• Чумаки – среднего размера. Диаметр около 3–4 см. Золотая середина между хосомаки и футомаки. При этом сам термин «чумаки» в меню современных ресторанов используют редко.
• Урамаки – с рисом снаружи. О них мы уже говорили. Именно к этой группе относится множество популярных современных роллов.
• Тэмаки – конусообразная версия.

Виды роллов по способу приготовления

А теперь про то, как роллы готовят. Это влияет не только на вкус, но и на текстуру.

Холодные

Классический вариант. Не подвергаются дополнительной тепловой обработке, что позволяет сохранить свежий вкус рыбы, овощей, сыра и других ингредиентов. Яркий пример – Нежная калифорния.

Запечённые

После формирования их отправляют в печь или подвергают другой тепловой обработке. Часто сверху располагается шапочка соуса, которая образует аппетитную корочку. В меню ТОКИО-CITY это, например, Запечённый краб.

Темпура

Вариант для тех, кто любит хрустящую корочку. Сформированный ролл покрывают лёгким кляром и обжаривают. В результате снаружи появляется румяная хрустящая оболочка, а начинка внутри остаётся мягкой. Типичный представитель – Филадельфия темпура.

Горячие

Так называют роллы, которые подают тёплыми после приготовления. Они могут быть запечёнными или обжаренными в темпуре, поэтому не всегда означают одно и то же.

Опалённые

Верхний слой быстро обрабатывают сильным жаром с помощью газовой горелки. Это даёт лёгкий аромат дымка и румяную поверхность. Хороший пример – Опалённая филадельфия.

Самые популярные виды роллов: что заказывают чаще всего

Теперь перейдём к названиям, которые чаще всего встречаются в меню ресторанов. Вы точно видели их в меню. Возможно, даже заказывали или пробовали приготовить в домашних условиях.

Филадельфия

Пожалуй, один из самых узнаваемых роллов в России. Нежный, кремовый, тающий во рту. Классический рецепт сочетает лосось, сливочный сыр, огурец, рис и нори. В некоторых вариантах состав меняется: добавляют авокадо, угорь, манго, дополнительные соусы или другие ингредиенты.

Калифорния

Популярный урамаки, то есть с рисом снаружи. Внутри – краб (или крабовое мясо), авокадо и огурец. Снаружи – яркая икра тобико. Получается вкусный, лёгкий, идеально сбалансированный ролл.

Аляска

Нежный ролл с лососем, сливочным сыром, сырным соусом и икрой тамаго. Относится к современным авторским вариантам.

Дракон

Под термином «Дракон» обычно объединяют эффектные роллы с угрём или другой рыбой, уложенной сверху. То есть это не единый стандартный состав, а скорее название для определённого стиля подачи.

Как выбрать свой идеальный ролл

Теперь, когда Вы знаете основные названия и особенности, поговорим о том, как не запутаться в этом разнообразии. Если Вы только знакомитесь с японской кухней, можно ориентироваться на начинку и способ приготовления.

• Если хочется классического вкуса, обратите внимание на варианты с лососем, сливочным сыром и огурцом – например, Филадельфию.
• Если нравится свежая рыба, выбирайте любые холодные роллы или нигири с простым составом.
• Если хочется чего-то с хрустящей корочкой, идеально подойдут темпура-роллы.
• Если предпочитаете горячие блюда, стоит попробовать запечённые варианты.
• Если любите яркие и пикантные сочетания, ищите версии со спайси соусом, унаги или другими насыщенными добавками.
• Если хочется попробовать сразу несколько вкусов, удобно заказывать большие наборы или, наоборот, половинки порций.

В ТОКИО-CITY легко собрать заказ с несколькими вариантами блюд, чтобы учесть пожелания всей компании за столом. В меню можно найти как классику, так необычные сочетания вкусов.

Роллы и суши – это целый мир вкусов, текстур и форм. Главное – не бойтесь экспериментировать. В японской кухне нет правильных и неправильных выборов. Есть только Ваши предпочтения.