Рисовый уксус - неотъемлемая часть японских блюд: суши и роллов

Суши и рисовый уксус

Суши и роллов

Уксус – незаменимый продукт на кухне. Существует множество его разновидностей: солодовый, бальзамический, яблочный, винный и рисовый. О нем мы и поговорим. Рисовый уксус – неотъемлемая часть суши. Издревле он использовался как приправа. На заре своего появления блюдо под названием «суши» представляло собой рис и кусочки сырой рыбы, пересыпанные солью. Спустя какое-то время рис под воздействием ферментов из соленой рыбы начинал выделять молочную кислоту. Благодаря этой кислоте, своеобразному консерванту для рыбы, блюдо могло храниться длительное время. Консервация такого рода занимала около двух месяцев.  Изобретение рисового уксуса значительно сократило длительность процесса консервации. Соответственно и время на приготовление самого блюда - суши и роллов - уменьшилось.

Каким еще бывает уксус

Как правило, выделяют три разновидности уксуса: белый, красный и черный. Главный ингредиент белого уксуса – зерновой спирт. Он универсален при использовании и является самым демократичным по цене. Красный уксус (или иначе – виноградный) производят, как можно догадаться, из виноградного вина. Его особенность – низкая калорийность. И, наконец, черный уксус (его еще называют «китайским») – это результат брожения клейкого риса, отрубей, соли и сахара.

Особенности приготовления черного уксуса

Черный уксус наиболее популярен в Китае. Его основа – это смесь клейких зерновых сортов и длиннозерного риса, которая дополняется ячменем, пшеницей и рисовой шелухой. Состав проходит двойную ферментацию, после чего срок его выдержки составляет примерно шесть месяцев. Черный уксус для суши отличается темным цветом, высокой концентрацией и насыщенным вкусом. По своим вкусовым качествам эта специя может быть как крепкой, так и сладкой. Лучшим вкусом обладает уксус, в состав которого входит вода, клейкий рис и соль. Если вы заказывает суши на дом, в наборе вы обязательно увидите рисовый уксус.

Еще один вид красного уксуса

Другой вид красного уксуса получается путем сбраживания дрожжевого риса, обработанного специальными красными дрожжами. Он отличается терпко-сладким вкусом, с легким оттенком фруктов.

И снова про белый уксус

Белый уксус очень мягкий по вкусу и аромату. Производят такой уксус из клейкого риса, прошедшего ферментацию.

Применение рисового уксуса

Черным рисовым уксусом хорошо сдабривать тушеные блюда и, в частности, мясо. По вкусу и аромату он напоминает бальзамический. Красный уксус незаменим как добавка к различным соусам. Чаще всего им заправляют супы, лапшу или блюда из морепродуктов. А если добавить небольшое количество сахара, красный уксус может достойно заменить черный. Без белого уксуса нельзя себе представить такие блюда как суши и сашими, а также салат суномоно. В Азии его часто используют его как маринад для рыбы. Благодаря белому уксусу мясо и морепродукты, которые готовятся на фритюре, приобретают мягкий и сладковатый привкус.

Вместо заключения

Рисовый уксус - отличное антисептическое средство. Именно поэтому такой уксус – один из незаменимых компонентов сычуаньского и китайского фирменного кисло-сладкого соуса.