Знаменитый кисло-сладкий острый суп – визитная карточка и классика тайской кухни. У этого блюда не только яркий вкус, но и интересная история. Предлагаем погрузиться в традиции Азии и узнать, как варить настоящий Том Ям по-тайски.

История появления рецепта

Точную дату и даже столетие, когда был впервые приготовлен легендарный суп, определить не удалось. Известно, что готовить его начали несколько веков назад на территории центрального Таиланда, а также в Лаосе.

Есть две основные версии происхождения супа. По одной из них, он был впервые подан во дворе короля Таиланда. То есть рецептура принадлежит одному из главных поваров дворца. По другой версии, аутентичный Tom Yum изобрели обычные сельские работники. Суп варился на основе простых и доступных бедному населению продуктов в сочетании с разными пряностями и соусами. Местные жители добавляли в блюдо лягушачье мясо, цыплёнка, а также речную рыбу. Кокосового молока, которое сейчас входит в состав бульона, тогда в рецепте не было.

Изначально считалось, что тайский суп – лечебное блюдо. Входящие в рецепт Том Яма острый перец, трава лемонграсса, томаты, имбирь и лайм, имеют много полезных свойств. В Таиланде считали, что суп тонизирует весь организм, а также положительно влияет на иммунитет, помогая быстрее справиться с простудными заболеваниями. В экваториальной стране замёрзнуть сложно, даже в зимние месяцы. Однако горячее блюдо, которое моментально согревало, полюбилось местным жителям не за пользу, а за вкус.

В ХХ веке рецептура сильно изменилась. Появилась технология выращивания креветок в искусственных условиях. Морепродукты стали гораздо доступнее и оказались в составе Том Яма. Ещё чуть позже в суп стали добавлять кокосовое молоко, что сделало вкус более сладковатым и сливочным. Этот вариант приготовления наиболее популярен и в наше время.

Сейчас собственный рецепт Том Яма есть в каждой тайской семье. Блюдо является символом гостеприимства и обязательно подаётся на стол, если приходят дорогие гости. Тайский суп также с удовольствием готовят в Малайзии, Индонезии, Сингапуре и других странах Азии. Повара каждой из стран вносят свою оригинальную лепту в рецептуру.

Отличия Tom Yam от Tom Kha

Название супа складывается из двух слов. «Том» переводится, как «горячий, кипящий», а «Ям» – это «салат». Таким образом, получается «горячий салат». Суп достаточно густой, а начинку составляет большое количество разных продуктов с яркими вкусами. Том Ям – это также название острой пасты, которая входит в состав тайских супов.

Разновидностей блюда много, в зависимости от ингредиентов, которые попадают в тарелку вместе с фирменным бульоном для Том Яма. В крупных тайских ресторанах подают несколько видов супа – на выбор гостей. При этом небольшие кафе и местные столовые могут предлагать только одну версию Том Яма. В составе может быть микс ингредиентов из разных рецептов блюда. Иногда встречаются и авторские сочетания, по вкусу повара заведения. Словом, готовят Том Ям действительно по-разному, и спорить о правильности приготовления с тайцами бесполезно.

Это тот самый случай, когда каждая рецептура – правильная. Однако европейцы чаще всего встречаются с двумя классическими разновидностями: Том Ям Кай и Том Ям Кунг. Они же: Том Ям и Том Кхай.

Характеристика	Том Ям	Том Кха
Основа	Бульон с пастой Том Ям	Куриный бульон с пастой Том Ям или без неё
Кокосовое молоко	Может быть, но не всегда	Обязательно
Вкус	Яркий, кислый, острый	Более мягкий, пряный, сливочный
Ключевые специи	Лемонграсс, галангал, лайм, чили. Доминирует аромат цитрусов.	Лемонграсс, галангал, лайм, имбирь. Доминирует аромат галангала.

В Том Кхай часто кладут больше ингредиентов. За счёт густоты и большого количества кокосового молока калорийность супа получается чуть выше.

Другие разновидности Том Яма:

Том Ям Кхале – с разными морепродуктами;
Том Ям Паа – с рыбой;
Том Ям Ка Му – со свининой.

Как приготовить тайский суп

Рассмотрим классические рецепты, чтобы сварить аппетитный Том Ям, как в Таиланде.

Ингредиенты для Том Яма

Классический набор:

куриный бульон;
паста Том Ям;
кокосовое молоко;
грибы (шампиньоны, вёшенки, шиитаке);
филе цыплёнка или креветки, мидии, кальмары и другие морепродукты;
рыбный соус;
томаты черри;
корень галангала;
лайм;
лемонграсс (лимонное сорго);
тайский перец чили;
кинза.

Здесь важен каждый компонент. Именно такое сочетание продуктов даёт тот самый сливочно-острый вкус с фирменной кислинкой. С покупкой некоторых ингредиентов могут быть сложности.

Советы по выбору и покупке продуктов для Том Яма:

Галангал можно заменить свежим имбирём, но вкус будет чуть мягче.
Листья кафрского лайма заменяются цедрой обычного лайма или лимона.
Вместо рыбного соуса можно попробовать использовать соевый соус или пасту мисо.

Паста Том Ям бывает красная и зелёная. Красная острее и насыщеннее, зелёная чуть менее острая, с выраженной кислинкой. Обращайте внимание на компоненты в составе и инструкцию по приготовлению. Иногда в готовой пасте уже содержится часть пряностей, например, галангал и лемонграсс. В таком случае отдельно их можно не добавлять или уменьшить количество.

Теперь перейдём к пошаговому рецепту приготовления.

Том Ям Кунг с креветками

Пожалуй, это самый популярный рецепт тайского супа. Собираем всё по предыдущему списку. На 600 мл бульона и 400 мл кокосового молока понадобится 10-15 шт. тигровых креветок, 4 см корня галангала, 4 листа кафир-лайма, 6 ст. л. рыбного соуса. Том Ям Кунг можно сварить и без кокосового молока, либо уменьшить его количество, добавив бульона. Также подготовьте по 1 шт. чили, лайма, стебля лемонграсса и по 20 шт. небольших шампиньонов и черри.

Далее действуем пошагово:

Очистите креветки, оставив чешую только на хвостиках. Нарежьте корень галангала на тонкие кружки, а черри с шампиньонами – на небольшие ломтики. Мелко порубите зелень и острый перец.
Вскипятите и процедите куриный бульон. Положите в него лемонграсс и галангал. Варите около 5 минут. Влейте в бульон кокосовое молоко и снова закипятите.
Добавьте 4 чайные ложки пасты Том Ям (количество может различаться в зависимости от инструкции) и варите ещё 3 минуты. Положите в кастрюлю шампиньоны, томаты, креветки и рыбный соус. Посолите по вкусу. После закипания суп можно выключить.
Выжмите в кастрюлю сок лайма через сито, добавьте рубленую зелень по вкусу. Сразу подавайте на стол.

Том Ям Кхай с цыплёнком

Схема приготовления Том Кхай с цыплёнком аналогична Том Яму с креветками. Есть только несколько нюансов:

используйте больше кокосового молока (1/1 с бульоном);
немного уменьшите количество лемонграсса и листьев кафир-лайма, увеличив количество галангала;
вместо тигровых креветок возьмите 300 г филе цыплёнка;
после приготовления бульона достаньте филе из супа и сварите остальные компоненты;
нарежьте варёного цыплёнка небольшими кусочками и отправьте в кастрюлю за пару минут до окончательной готовности супа.

Секреты идеального Том Яма от шеф-повара

Не кипятите суп долго после добавления пасты Том Ям – вкус может потерять насыщенность и приобресть горечь.
Не переваривайте морепродукты, чтобы они остались нежными и сочными.
Соблюдайте порядок закладки продуктов – это важно для максимально гармоничного вкуса.
Не заменяйте свежие травы сушёными, чтобы сохранить яркость аромата.
Дайте супу настояться 5-10 минут перед подачей.

Особенности подачи Том Яма

Первое правило: блюдо непременно нужно есть горячим, чтобы раскрылись все вкусовые оттенки продуктов в его составе.

Второе правило заключается в правильной подаче. Тайцы едят суп из глубоких мисок с помощью специальных ложек с короткой ручкой. Чтобы добавить аутентичности, попробуйте найти именно такую посуду для сервировки домашнего Том Яма.

Разливая суп по порциям, первым делом выкладывают начинку, чтобы в тарелку попали кусочки каждого продукта из многокомпонентного состава. Затем сверху наливается порция бульона.

Вместе с супом подаётся отваренный рис. Он нужен для того, чтобы смягчать вкус блюда, если оно покажется слишком острым. По правилам рис едят в промежутках между ложками супа, однако некоторые сразу выкладывают его в бульон. Таким образом, блюдо становится гуще и кажется сытнее. Но рис тогда своей изначальной функции не выполняет.

Вопросы и ответы

Почему суп горчит?

Чаще всего причина в том, что пасту Том Ям кипятили слишком долго или добавлено слишком много сока лайма.

Почему не чувствуется баланс остроты и кислоты?

Возможно, при приготовлении переборщили с кокосовым молоком или добавили недостаточно пряных компонентов. Попробуйте добавить немного лаймового сока и пасты, пробуя, чтобы найти баланс.

Как сделать суп более наваристым?

Сварите бульон на куриных косточках или добавьте в него обжаренные на сковороде панцири креветок.

Суп получился слишком острый. Как это исправить?

Можно выложить часть бульона и добавить кокосового молока или сливок. Также не забывайте, что Том Ям едят с отварным пресным рисом, который помогает сбалансировать остроту.

Чем украсить суп?

Идеальное дополнение – нарубленная свежая зелень и ломтик лайма.

Если Вы нашли всё, что нужно для Том Яма, попробуйте приготовить его в домашних условиях. Это интересный, хотя и достаточно трудоёмкий процесс. Ну а в случае, когда хочется попробовать настоящий тайский суп без хлопот с готовкой, отправляйтесь в рестораны ТОКИО-CITY или закажите его с доставкой на дом. В нашем меню есть Том Ям с морепродуктами, а также азиатский суп с цыплёнком, фунчозой, овощами и яйцом. Ароматные супы позволят почувствовать тот самый легендарный вкус, который ценят любители азиатской кухни по всему миру.